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【央视新闻客户端】
天气冷了走在大街上,只要路过有烤红薯的地方,那味道真是香“懵”了。北方的冬季虽然很冷,但只要一个热乎乎的烤红薯下肚 ,那真是“暖在身上,甜在心里”,关键是那独特的香味 ,顺着鼻腔就能让人流口水。
要说它有什么不足,那就是一吃就停不下来,而且一吃多还容易——放屁 。这是因为红薯的膳食纤维含量较高 ,会被大肠微生物发酵产生气体,导致腹胀。所以,上班期间或者聚会期间还真别吃太多 ,不然,可能会有些小尴尬。
烤红薯为什么会这么“香 ”?
的确有人做了这样的研究,一共准备了12个中等大小的红薯 ,随机分成了四组 。有一组作为对照组不作处理;蒸组是将整个红薯放入盘中蒸40分钟;烘烤组将红薯放在烤箱中以200℃烘烤90分钟;煮组将红薯放在沸水中煮30分钟。然后邀请了10个人对各组进行感官评价,结果他们一致认为烤红薯香气最浓郁 、口感最好,也最甜;煮红薯甜味和香气较低,整体味道最差。
在红薯的烹调方式上 ,烤红薯的香味物质种类和浓度均比蒸煮和用微波制作的更高,红薯颜色会变深,块根失水较多 ,香味更为浓郁 。
其主要原因归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应:
1.美拉德反应
烤红薯的过程中,通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为还原糖,在蛋白质和/或氨基酸的参与下会发生美拉德反应 ,赋予烤红薯诱人颜色的同时,还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质,比如呋喃类、芳香族化合物等。
2.焦糖化反应
由于焦糖化反应的产生 ,红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深,产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖 、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖,葡萄糖熔点为146℃ ,果糖为95℃,麦芽糖为103℃,因此果糖引起焦糖化反应最快。
3.脂肪热降解
当加热到150℃以上时,绝大多数产物为醛类 、甲基酮类物质 ,同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质 。
这些化学变化产生的风味物质,对烤红薯香气的形成起到了重要作用。美拉德反应和焦糖化反应过程中,产生的杂环类香味成分含量所占比重较大 ,主要包括环戊烯酮类、呋喃类 、吡喃类等,赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外,红薯烤制时温度高 ,细胞内的淀粉颗粒糊化,体积膨大,对细胞壁产生压力 ,使细胞壁结构破坏,胞间层逐步松散化,进而会导致红薯变软糯 。这也就是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因。
烤红薯食用指南
烤红薯是否好吃 ,除了与烤制时间、温度等有关,选对红薯的品种也很重要。淀粉含量适中 、水分高、含糖量高的红薯烤制后味道更好 。如果实在分不清品种,那就选肉质为黄色或桔红色的,普遍会比白色肉质的淀粉含量更低 ,味道更甜。
此外,我们还准备了一份烤红薯食用指南。
1.街边烤红薯
大多属于炭火烤,香气诱人 ,但也存在安全问题,传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫,可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染 。有研究显示 ,煤炭烤红薯中,无论是红薯外皮,还是皮下肉层和中间肉层 ,都被重金属污染了,其中污染程度最高的是红薯的外皮,皮下肉层次之 ,中间肉层最少。
所以,如果实在抵挡不了街边烤红薯的诱惑,那就选外皮相对完整的烤红薯,并且要去皮食用。
2.在家烤红薯
如果比较担心街边烤红薯的安全性 ,那就自己在家用烤箱或空气炸锅烤红薯,一样很美味 。烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势,一般到45分钟时香味成分总含量达到最高值。
烤箱:200℃、25分钟 ,翻面继续烤20分钟;或者直接180℃烤45~60分钟。
空气炸锅:200℃,烤35~45分钟。
考虑到不同的烤箱和空气炸锅“脾气不一样”,红薯大小也不?
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